客には言えない飲食店厨房のテクニックとは : 2ch政治経済とかまとめ <-グーグル->
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客には言えない飲食店厨房のテクニックとは

http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1376701086/

1: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 09:58:06.98 ID:UB/tmH370 BE:2405208858-PLT(12001) ポイント特典

飲食店のアルバイト店員が続々と「やんちゃ行為」をネット上にアップするのが半ば「ブーム」のようになっているが、外食産業の関係者は「かつてほど厨房でやりたい放題するのは難しくなった」とする。

「辞めさせたアルバイトが腹いせに、『あの店は賞味期限切れの食材を使っている』『衛生管理が酷くてネズミだらけ』といった裏事情を写真付きでネットに書き込むことが増えてきた。
一度評判が悪くなったら挽回は難しいから、バイトに証拠を押さえられやすい食材の使い回しなどはやりづらくなった」 というのである。

ただし、そうした自浄作用が一部の話であることも事実だ。“厨房はネズミの運動会”とは昔からよく聞く話だが、ここ1~2年は駆除剤が効かない「スーパーラット」と呼ばれるクマネズミが大増殖。
東京・六本木のある飲食店では、「仕方ないから残飯を厨房の隅に置いて、エサにしている。最近は人間が近くにいても何匹も現われて平然とそれを食べてますよ」(店員)という。
ネズミたちは料理を盛りつける調理台の上も散歩。「見かけるたびにふきんで拭いてはいる」というのだが……。

モラルの問題もある。「1人前が100g設定だったら、2人前は180g、3人前は250gというふうに少しずつ減らしてもバレない」(焼き肉店アルバイト)
「生ビールの泡が提供前に消えていたら、割り箸をジョッキの中に入れて上下させると“復活”する。かき回すとこぼれるから上下に動かせと先輩に教わった」(大手居酒屋チェーンアルバイト)
といった話は序の口。

「最近は化学調味料を水に溶かした液を焼き物にスプレーするのが流行っている。焼き鮭や焼き鳥などで、食材の質の悪さを誤魔化せるんです。
時間が経つと水が浮いて腐りやすくなるからスーパーでは使えない裏技。“魔法のスプレー”ですね」(飲食店経営者)

外食産業で何が行なわれているか、気にしすぎたら何も食べられない。だが、「自分がどんなものを口に入れているのか」を我々はもう少し知るべきかもしれない。

http://news.livedoor.com/article/detail/7959871/


2: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 09:58:46.62 ID:iWnWAWfR0

手をつけていない料理は残飯じゃなくてお残し


81: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 14:43:58.16 ID:Z83Z01rp0

>>2
あんなのはまだ良心的な方だ、と思えるブラック飲食店が急増中です。


3: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:00:47.39 ID:bVDE4V8WO

パセリの使い回し
大手居酒屋だけど
最低五回は使い回し
本部マニュアルに書いてある


5: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:07:08.64 ID:boHm8myl0

俺は客の立場だがパセリが出てきたら必ず粉砕する


8: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:10:45.69 ID:dYRYfnf/0

某ファミレスでバイトしてたが特に気になることなかったな
かなりしっかりしてたし害虫害獣は殆ど見なかった
従業員のモラル次第だろ


10: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:18:08.80 ID:DaCsRAszO

フランチャイズの大手ハンバーガーチェーンでバイトしてたとき
近所の市場でレタスやらトマトやら買っていた
有機野菜じゃないやぁん


11: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:20:17.93 ID:IzM25GIXi

生ビールはサーバーで泡出せるだろ


13: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:23:44.28 ID:a4HBqqZv0

最近安い店で調理してる人の顔が見えない所には行かないようにしてる
顔が見えて話して顔見知りになれば変なもの出しにくくなるのが人情だし
作ってるところが見えれば変なこともしずらいだろうし
板場の衛生状態もなんとなくわかるし


14: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:24:16.65 ID:/IUoIRx60

生ビールは水で薄めている可能性が高いから
通は生じゃなく瓶ビール


21: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:41:10.27 ID:jeCd2K160

>>14
装置そのものを弄る手はあるかもしれんが、
流石に生ビール注ぐ装置もあるのに水加える方が面倒だろ。

ま、泡だらけにする手はあるかもしれんが


15: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:29:02.81 ID:TE0s+eAWO

いろいろ言えない事はやってるが、生ビールは生樽から出てきたもんをジョッキに注ぐ。水で薄めてるなんていう奴はしったかのあほ。


16: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:29:20.86 ID:E+9+8r5+0

福島県産米を使う


24: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:42:06.88 ID:1TfjIX4D0

>>16
むしろそれは屑米使うより味向上でいいじゃないかw


18: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:30:58.93 ID:PisZ18UK0

わざわざ瓶を開けてコップに注いでると思ってるやつがいるのも事実


20: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:38:47.08 ID:xIHeOZuK0

冷蔵庫の中に入ると涼しい。


22: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:41:22.49 ID:fN6DDhT4P

焼き魚には変なスプレーはしなかったけど
サラダ油をたっぷりかけてからオーブンで焼いたな。
テカりで脂乗りよく見せられるうえにパリパリッと皮の焼き目が
美味そうにムラなく焼ける。


23: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:41:44.85 ID:1sfb+MUD0

学生時代キャバレーでバイトしてたが
有料のミネラルウォーターは空き瓶並べてホースで水道水入れてた。
割り箸の太い方を瓶の口にさして内容量がほぼ同じになるという高度な技も駆使していた。


37: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:24:53.28 ID:xIHeOZuK0

>>23
>割り箸の太い方を瓶の口にさして内容量がほぼ同じになるという高度な技も駆使していた。

どう云うこと?


56: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 13:04:51.71 ID:un7mloUu0

>>37
瓶物って、すり切りいっぱいまで入ってないだろ

各瓶の内容量を統一するってことだ


40: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:36:14.52 ID:CqNmpXLe0

>>23
ありそうだな
うちの田舎じゃ客の前で開栓してる


26: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:43:28.32 ID:fN6DDhT4P

まことしやかに囁かれてるパセリの使い回しに関しては
キッチンバイトを数多く渡り歩いてきた底辺の俺でも見たことが無い。


28: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 10:44:54.89 ID:DMxpDFGn0

外食産業で働いてたけど
床に落ちた唐揚げ3秒ルールだった


34: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:00:14.89 ID:vqZSOvc10

http://chika0w0.com/image/tamatebako/oisii/tiba/yuzen/sany0075.jpg

こういうふうに切ってあげることで、1切れ取ってもばれなかったりするんだよね


35: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:07:57.72 ID:UBtWfNpq0

>>34
取った一切れはどうすんの?つまみぐい?


36: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:13:47.33 ID:vqZSOvc10

>>35
つまみ食い
5~6人分あれば、結構な量に
カツオがやってたよ


39: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:31:30.37 ID:IxatmxHA0

>>36
奴は社会に出てから成功するタイプだな


42: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:57:08.51 ID:HMa2zFDl0

パセリ使いまわし
刺身のつまの残りは、氷水に通すと復活して使いまわし
刺身の残りは、新しく切った刺身の隙間にいれて復活して使いまわし
塩焼き鳥の残りは水で洗って、タレつけて使いまわし


43: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 11:57:43.80 ID:SXWzoaWJ0

焼き肉屋で一人前と二人前の量が二倍でないのに二倍の料金を取る店は多いよ。
知ってる奴は、一人前を何度かにわけて追加オーダーする。


44: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 12:02:12.00 ID:HMa2zFDl0

炭火焼とかいっといて、厨房ではガスで作って
出す時だけ炭の上に載せて出す


45: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 12:05:21.81 ID:Bz89lhVY0

そいえばホテルの高級店でウエイター兼皿洗いのバイトやってた同級生は客の残したのをつまみ食いするから
食費が浮くんだって言ってたな。


50: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 12:27:16.57 ID:fUNMC4bR0

>>45
個人の店で店主が話のわかる人だと
まかないで好きなもの食っていいことになってたりする
つまみ食いしたくなる気持ちは避けられないだろうが
客の皿から抜くのは勘弁してくれという意味かと


49: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 12:17:36.38 ID:1RpmzHZo0

メニューに「ビール」と書かずに「中生」とか「中ジョッキ」と書いてある店は、中身がビールじゃなくても客は文句言えないんだよな?


53: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 12:50:06.89 ID:urrZbhw90

>>49
そうなんだ、知らなかった
瓶ビールしか飲まない人もいるね


54: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 12:53:10.10 ID:upzqAs/y0

吉兆の使いまわし


62: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 13:16:50.47 ID:CnaPFzOF0

何を今更なネタばっかりだな!
正直昔の飲食店はもっと凄かったわw
今は衛生的にマシになった


65: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 13:27:38.28 ID:CnaPFzOF0

発泡酒が出始めの頃ビールの代わりに発泡酒出してた居酒屋はよく有った
それで何回トラブったか…


72: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 13:48:29.59 ID:dOmsv+OkP

俺がバイトしてた居酒屋(チェーン店)はそういうのなかったなぁ
ヤメた今でも安心して飲みに行ける


74: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 14:09:52.88 ID:IagXx6TR0

パセリなんてすぐ萎びるし安いから
再選別して使い回しする方が手間だし
バレた時のリスク考えたら普通はやらない

やるとしたら超底辺の店かオーナーが守銭奴の店だな
少なくとも従業員が自ら進んで使い回す事は無いな


78: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 14:26:18.29 ID:btqFnKJh0

パセリ食おうとしたら
店員が慌てて飛んできたな・・・
食べるんですか? って・・・
いや、皿に乗ってるし・・・
で、新しいパセリ持ってきてくれた こっち食べてください って・・・


82: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 14:45:49.80 ID:SUSmVDdt0

使いまわすのめんどくせえよw


84: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 14:50:31.11 ID:KUnj6tG70

残飯はまとめてゴミだよなあ。
新しい料理は温めてパック空けて。
一部焼いたり揚げたりだが。

箸使わずに手づかみでやることがたまにあるくらいで。


85: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 14:51:32.27 ID:jtUWVPgW0

>化学調味料を水に溶かした液を焼き物にスプレー

これな、炭火焼き風香ばしい香料やろ、最近のパック焼き鳥なんかによく使われ始めて、非常に不味い


87: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 15:40:33.51 ID:xVTMW6M5O

冷凍庫の整理が怖かった産地的な意味で


88: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 15:57:54.05 ID:Z83Z01rp0

>>87
産地でSAN値が下がるのか


92: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 16:14:29.83 ID:jtUWVPgW0

あぁ、売ってたw
http://shop.fd-logos.com/
炭焼き香料w コレはわざとらしい炭焼き風味で全てを台無しにする悪魔の香料
適量、もうほんの少し、分かるか分からないかギリのラインで加えるならアリだと思うけど
売ってるやつはこの香料入れすぎ


96: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 16:49:01.76 ID:H9lobGUf0

>>92
コンビニやスーパーの工場弁当で使いすぎて食えたもんじゃない味わいに仕上がってるアレか・・


97: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 17:13:56.46 ID:McUphY9t0

アホなツィートするくらいならこういう暴露やって欲しいわなww


98: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 17:17:41.28 ID:iD4ZCS4P0

サ○ゼリアでバイトしてたときパスタはレンチンしてた
店長が変わってから禁止されたが


99: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 17:22:15.84 ID:25egre3JP

実際にサーバーのメンテとかやってるけど、ビール自体をいじることは出来ない
まあ飲み放題とかはほとんど第三のビールのとこが多いけどね

チェーン店とかは洗浄とかしっかりやってるとこのほうが多い


107: 2ch政治経済まとめ 2013/08/18(日) 01:21:24.57 ID:4TaZyOcNO

パセリ使い回しってマジか
俺いつも食べてるよ……(´;ω;`)


86: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 15:07:56.26 ID:QnVZGW6M0

厨房経験者でその後外食しなくなった人は大勢いると思う


89: 2ch政治経済まとめ 2013/08/17(土) 15:59:54.65 ID:9j23w4X90

>>86
厨房経験者ほどどうでも良くなるだろ
気にするだけ無駄だとな


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